|
|
Použití antioxidantů při výrobě bílých klobás
Richterová, Nikola ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá použitím antioxidantů při výrobě bílých klobás. Jako zástupce přírodních antioxidantů byly zvoleny dvě byliny (šalvěj lékařská a rozmarýn lékařský), jejichž účinky byly porovnány se syntetickým antioxidantem butylhydroxytoluenem. Práce dále pojednává o možnostech využití přístroje FoodScan 2 pro stanovení základních nutričních charakteristik ve vyrobených klobásách. Posuzován byl vliv přídavku antioxidantů zejména na senzorickou kvalitu a spotřebitelskou přijatelnost vyrobených bílých klobás. Byliny byly do klobás přidávány sušené, pomleté a ve formě připravených ethanolových extraktů. Zkoumán byl také vliv na oxidační poškození klobás při jejich skladování v chladu (4 °C) po dobu trvání pěti dní. Obsah bílkovin, tuku, vody a popela ve vzorcích klobás byl stanoven přístrojem FoodScan 2 a výsledné hodnoty byly porovnány s výsledky zjištěnými pomocí jednoduchých analytických metod. Ve vyrobených vzorcích klobás byl v den výroby a po pěti dnech skladování v chladu sledován metodou plynové chromatografie obsah lipidů, profil mastných kyselin a spektrofotometricky obsah látek reaktivních s kyselinou thiobarbiturovou. Dále byla u vzorků stanovena antioxidační aktivita. Vyrobené vzorky byly rovněž podrobeny mikrobiální kontrole. U připravených extraktů a butylhydroxytoluenu byla zkoumána antimikrobiální aktivita proti bakteriím Escherichia coli a Micrococcus luteus. Pro většinu hodnotitelů se byliny a extrakty z nich přidávané do masného výrobku jevily jako chutné a spotřebitelsky zajímavé. Za použití Kruskal-Wallisova testu byly mezi vzorky shledány statisticky významné rozdíly. Byliny prokazují ve vyrobených vzorcích srovnatelnou účinnost se syntetickým butylhydroxytoluenem a mohou být vhodnou alternativou k syntetickým potravinářským aditivům.
|
|
|
Stanovení syntetických antioxidantů pomocí HPLC s elektrochemickou detekcí na detektoru z uhlíkové plsti
Baroch, Martin ; Dejmková, Hana (vedoucí práce) ; Fischer, Jan (oponent)
Název: Stanovení syntetických antioxidantů pomocí HPLC s elektrochemickou detekcí na detektoru z uhlíkové plsti Autor: Martin Baroch Vedoucí bakalářské práce: RNDr. Hana Dejmková, Ph.D. Katedra: Katedra analytické chemie V této práci bylo cílem nalézt vhodné podmínky pro HPLC separaci s následnou coulometrickou detekci na detektoru z uhlíkové plsti. Stanovovanými látkami byly syntetické fenolické antioxidanty, konkrétně propylgallát (PG), terciální butylhydrochinon (tBHQ), butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Pro úplné oddělení analytů bylo nutné použít gradientovou eluci. Jako mobilní fáze byl použit methanol a acetátovo-fosfátový pufr o pH 4,5. Obsah methanolu v mobilní fázi se během 8 minut lineárně zvyšoval z 55 % na 95 % a následně byl tento obsah držen 2 minuty. Jako stacionární fázi byla použita kolona Lichrospher® RP-18 (125×4 mm, 5 µm) (LichroCART). Potenciály vkládané na pracovní elektrodu z uhlíkové plsti byly 1,40 V pro BHT a 0,80 V pro ostatní látky. Dva potenciály byly zvoleny pro lepší odezvu detektoru na BHT. Závislost velikosti signálu na koncentraci byla sledována v koncentračním rozmezí 1·10-4 - 1·10-6 mol dm-3 pro každý analyt. V tomto rozmezí jsou kalibrační závislosti lineární. Nepřesná měření byla získána u BHT. To může být, mimo jiné, zapříčiněno právě...
|
host ::
RSS.